Que tal incluir em seu cardápio toda a tradição do preparo das pizzas? Para quem acredita que a estrutura, feita a partir de massa, molho e recheio, tem que ser sempre a mesma, o pizzaiolo Patrick Catapano vem provar que ainda é possível inovar, tornando essa iguaria mais especial. De volta à eduk, o especialista ensina todo o processo de produção tradicional da pizza, passando pela formação da massa, acréscimo de cada ingrediente, tempero e cozimento. Para completar, explica sobre masseiras, fornos, farinhas e fermentos, traz o preparo passo a passo, utilizando diferentes massas e fermentações, molhos e recheios, além de nos brindar com um cardápio saboroso e altamente rentável. Imperdível!
Carga horária:
9 horas
Nível do curso:
Básico e intermediário
Público-alvo:
Pizzaiolos, proprietários de pizzarias, pessoas que desejam aprender e aprimorar a arte de fazer pizzas.
Objetivo geral:
Ensinar o preparo de diferentes massas para a produção de pizzas com curta fermentação, pan (comum e saborizada), com fermentação mista e fermentação 100% natural, além dos molhos refogado, branco e especial e de diferentes recheios surpreendentes.
Pré-requisitos:
Curso livre. Não há pré-requisitos.
Sobre o autor:
Patrick Catapano é pizzaiolo há quase duas décadas. Especializou-se na Scuola Nazionale Acrobati Pizzaioli e Molino Aguggiaro & Figna, na Itália, e trabalhou em tradicionais casas italianas e brasileiras. Atualmente é consultor de marcas alimentícias italianas e brasileiras, dá aulas na conceituada escola Italiana Accademia Gastronômica e é o responsável técnico da importante feira do segmento, a Expopizzaria. Estudou, treinou muito e se transformou em pizzaiolo acrobata. Participou de campeonatos, alcançando o 2º lugar na Suppercoppa D’Europa, como pizzaiolo free style (acrobático). Nas horas vagas, escreve para blogs especializados, colabora com revistas e participa de programas de TV, divulgando a arte da pizza.
O que você vai aprender:
Módulo 1 – Estruturas e massa tradicional (curta fermentação)
Aula 1 – Conhecendo fornos e masseiras, entendendo os ingredientes (farinhas e fermentos), preparo de massa tradicional com farinha 00 (curta fermentação)
Aula 2 – Molho de tomates refogado, pizza toscana (com calabresa artesanal), ênfase nas bordas: snack na pizza napolitana e vulcão na pizza champignon
Aula 3 – Preparo das massas da pizza pan (comum e saborizada), pizza pan de peperoni e pizza pan de alho poró
Módulo 2 – Preparo da “biga” e das massas com centeio e com trigo sarraceno
Aula 4 – Preparo da “biga”, preparo da massa com biga e centeio, pizza rugoleta, molho branco e pizza radicchio com melado de cana
Aula 5 – Molho especial, pizzas com massa de centeio de escarola e de frango speciale
Aula 6 – Preparo da massa com biga e trigo sarraceno, pizza flor de abobrinha e pizza de camarão com creme de abóbora
Módulo 3 – Fermento natural (fermentações mista e 100% natural) e forno a lenha
Aula 7 – Fermento natural e preparo da massa usando fermento natural e biológico (fermentação mista), pizza alcachofra e pizza de aspargos com queijo briê
Aula 8 – Preparo da massa usando o fermento natural (fermentação 100% natural), pizza de espinafre com muçarela de búfala e de pera com gorgonzola
Aula 9 – Forno a lenha com pizza com fermentação 100% natural, pizza tradicional margarita
Módulo 4 – Aula bônus
Aula 10 – Preparo da massa power para pizza doce
Tamanho: 8,15GB
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